第V部 味わい

有機酸、糖、カフェイン、クロロゲン酸、香気成分など、味と香りをつくる成分を整理します。

カッピングの手順、評価項目、フレーバーホイールの使い方、味を言葉にする方法です。

焙煎後の変化、ガス抜け、酸化、豆と粉の保存方法と鮮度の目安を扱います。