用語集
本文で使う用語を五十音順にまとめています。各用語から、詳しく扱っている章へ移動できます。
あ
- ROR（Rate of Rise）
- 焙煎中の豆の温度の上昇率（1分あたり何度上がるか）。焙煎の進み方の管理に使われます。 → 第10章 焙煎の科学
- RO水（Reverse Osmosis Water）
- 逆浸透膜でミネラルをほとんど取り除いた水。カスタムウォーターのベースに使われます。 → 第14章 水
- RDT（Ross Droplet Technique）
- 挽く前の豆に水を1〜2滴つけて静電気を抑える方法。粉の飛び散りや付着を減らすために使われます。 → 第13章 挽き
- アシディティ（Acidity）
- 好ましい酸味の質と強さ。スペシャルティコーヒーの評価では重要な項目です。 → 第21章 カッピングとフレーバーホイール
- アフターテイスト（Aftertaste）
- 飲み込んだあとに残る味と香り。 → 第21章 カッピングとフレーバーホイール
- アルカリ度（Alkalinity (KH)）
- 水が酸を中和する力。主に炭酸水素イオンの量で決まり、高いとコーヒーの酸味が弱く感じられます。 → 第14章 水
- アロマ（Aroma）
- 湯を注いだあとの香り。 → 第21章 カッピングとフレーバーホイール
- イールド（Yield）
- 抽出した液の重さ。エスプレッソではドーズとの比で設計します。 → 第17章 エスプレッソ
- 1ハゼ（First Crack）
- 焙煎中に豆の中の水蒸気や炭酸ガスが膨らみ、パチパチと音を立てて割れる現象。 → 第10章 焙煎の科学
- ウォッシュト（Washed Process）
- 果肉を除き、発酵槽でミューシレージを取り除いてから乾燥させる精製方法。すっきりした味になりやすいとされます。 → 第8章 精製
- 臼刃（Burr）
- 2枚の刃の隙間で豆を砕く方式の刃。円錐形のコニカル刃と平らなフラット刃があります。 → 第13章 挽き
- エアロプレス（AeroPress）
- 筒に粉と湯を入れ、空気の圧力で押し出して抽出する器具。2005年にアメリカで発売されました。 → 第16章 浸漬式
か
- カスタムウォーター（Custom Water）
- ミネラルの少ない水に、マグネシウムや炭酸水素ナトリウムなどを加えて作る抽出用の水。 → 第14章 水
- 過抽出（Over-extraction）
- 成分を引き出しすぎた状態。苦味や渋み、乾いた後味が目立ちやすいとされます。 → 第12章 抽出理論
- カッピング（Cupping）
- 粉に湯を注ぎ、スプーンで味と香りを評価する方法。生産地や業者間で品質を比べるときに使われます。 → 第21章 カッピングとフレーバーホイール
- カフェイン（Caffeine）
- 苦味をもつアルカロイド。焙煎ではほとんど分解されません。コーヒーの苦味全体のうち一部を担うとされます。 → 第20章 風味の化学成分
- カラメル化（Caramelization）
- 糖が高温で分解・重合して褐色になり、甘く香ばしい香りが生じる反応。 → 第10章 焙煎の科学
- 揮発性成分（Volatile Compounds）
- 常温で気化して香りとして感じられる成分。焙煎コーヒーでは 1000 種類以上が見つかっています。 → 第20章 風味の化学成分
- Qグレーダー（Q Grader）
- CQI が認定するコーヒー鑑定の資格。カッピングで品質を評価します。 → 第21章 カッピングとフレーバーホイール
- 急冷式（Flash Brew）
- 熱い湯で抽出し、氷で一気に冷やす淹れ方。香りが立ちやすいとされます。 → 第19章 アイス・コールドブリュー
- 屈折計（Refractometer）
- 液体の屈折率から TDS を推定する計測器。コーヒー用の機種が販売されています。 → 第12章 抽出理論
- クリーンカップ（Clean Cup）
- 欠点となる風味がなく、透明感のある味わい。 → 第21章 カッピングとフレーバーホイール
- クレマ（Crema）
- エスプレッソの表面にできる細かい泡の層。焙煎後の豆に残る炭酸ガスが関わります。 → 第17章 エスプレッソ
- クロロゲン酸（Chlorogenic Acids）
- 生豆に多く含まれるポリフェノールの一群。焙煎で分解され、苦味や渋みに関わる成分に変わるとされます。 → 第20章 風味の化学成分
- 硬水（Hard Water）
- 硬度の高い水。抽出が重くなりやすく、機械には水垢（スケール）がつきやすくなります。 → 第14章 水
- コニカル刃（Conical Burr）
- 円錐形の刃。手挽きミルや家庭用電動ミルに多く使われます。 → 第13章 挽き
さ
- サイフォン（Siphon）
- 加熱で下のフラスコの湯を上に押し上げて抽出し、冷えると液が下に戻る仕組みの器具。 → 第16章 浸漬式
- 酸化（Oxidation）
- 空気中の酸素と反応して成分が変わること。香りが抜け、古い印象の原因になります。 → 第22章 保存と鮮度
- 直火式（Direct-fire Roaster）
- 穴の開いたドラムの下から炎を当てて焙煎する方式。 → 第11章 焙煎度と焙煎機
- シティロースト（City Roast）
- 中深煎りにあたる焙煎度の呼び名。酸味と苦味のバランスがとれた段階とされます。 → 第11章 焙煎度と焙煎機
- 収率（Extraction Yield）
- 使った粉の重さのうち、抽出液に溶け出した成分の割合。TDS × 抽出液の重さ ÷ 粉の重さで求め、18〜22% が目安とされます。 → 第12章 抽出理論
- 浸漬式（Immersion）
- 粉を湯に浸けて抽出する方式。フレンチプレスやクレバーが代表例です。 → 第16章 浸漬式
- 浸透圧（Osmotic Pressure）
- 濃度の違う液の間で生じる圧力。抽出では、粉の中の濃い成分が周囲の湯へ移っていく動きの説明に使われます。 → 第12章 抽出理論
- スチーミング（Steaming）
- エスプレッソマシンの蒸気でミルクを温め、細かい泡を作る作業。 → 第18章 ミルク・アレンジ
- ゼロ点（Zero Point）
- グラインダーの刃が触れ合う位置。挽き目の目盛はここからのクリック数で数えることが多いです。 → 第13章 挽き
- 総硬度（General Hardness (GH)）
- 水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量を炭酸カルシウムに換算した値。抽出のしやすさに関わります。 → 第14章 水
た
- ダイヤルイン（Dialing In）
- 味を見ながら挽き目・量・時間などを調整し、狙った抽出に合わせる作業。 → 第17章 エスプレッソ
- WDT（Weiss Distribution Technique）
- 細い針で粉のかたまりをほぐし、均一に分布させる方法。チャネリングを減らす目的で使われます。 → 第17章 エスプレッソ
- タンピング（Tamping）
- ポルタフィルターに詰めた粉を平らに押し固める作業。 → 第17章 エスプレッソ
- チャネリング（Channeling）
- 湯が粉の層の弱い部分に集中して流れる現象。抽出むらの原因になります。 → 第17章 エスプレッソ
- チャフ（Chaff）
- 焙煎中に剥がれる生豆の薄皮（シルバースキン）。 → 第10章 焙煎の科学
- 抽出比率（Brew Ratio）
- 粉の量と湯の量の比。ドリップでは 1:15〜1:17 前後がよく使われます。 → 第15章 ハンドドリップ
- TDS（Total Dissolved Solids）
- 抽出液に溶けている固形分の濃度。コーヒーでは屈折計で測った % 値で表すことが多く、ドリップでは 1.15〜1.45% 前後が目安とされます。 → 第12章 抽出理論
- ディベロップメントタイム（Development Time）
- 1ハゼが始まってから焙煎を終えるまでの時間。焙煎の進み具合を考える指標として使われます。 → 第10章 焙煎の科学
- デガス（Degassing）
- 焙煎した豆から炭酸ガスが抜けていく過程。 → 第22章 保存と鮮度
- 透過式（Percolation）
- 粉の層に湯を通して抽出する方式。ハンドドリップが代表例です。 → 第15章 ハンドドリップ
- ドーズ（Dose）
- 1回の抽出に使う粉の量。エスプレッソでは 18 g 前後がよく使われます。 → 第17章 エスプレッソ
- トリゴネリン（Trigonelline）
- 生豆に含まれる成分。焙煎で分解され、香気成分やニコチン酸（ナイアシン）を生じます。 → 第20章 風味の化学成分
- ドリッパー（Dripper）
- ハンドドリップでフィルターと粉を載せる器具。形状や穴の数で湯の抜け方が変わります。 → 第15章 ハンドドリップ
な
- ナチュラル（Natural Process）
- 果実をそのまま乾燥させてから脱穀する精製方法。果実味の強い味になりやすいとされます。 → 第8章 精製
- 軟水（Soft Water）
- 硬度の低い水。日本では硬度 120 mg/L 未満を軟水と呼ぶことが多く、日本の水道水の多くは軟水です。 → 第14章 水
- 2ハゼ（Second Crack）
- 1ハゼのあと、さらに焙煎が進んだときに起きる細かい破裂音。深煎りの目安になります。 → 第10章 焙煎の科学
- 熱風式（Hot-air Roaster）
- 熱風だけで豆を加熱する方式。豆を浮かせて焙煎する流動層式もあります。 → 第11章 焙煎度と焙煎機
- ネルドリップ（Flannel Drip）
- 布（ネル）のフィルターで淹れる方法。油分が適度に通り、口当たりがなめらかになるとされます。 → 第15章 ハンドドリップ
は
- 焙煎度（Roast Level）
- 焙煎の深さ。日本ではライトからイタリアンまでの8段階の呼び名がよく使われます。 → 第11章 焙煎度と焙煎機
- ppm（parts per million）
- 100万分の1を表す単位。水の場合は mg/L とほぼ同じ値として扱われます。 → 第14章 水
- 微粉（Fines）
- 狙った粒度よりずっと細かい粉。抽出が早く進み、雑味や目詰まりの原因になるとされます。 → 第13章 挽き
- フラット刃（Flat Burr）
- 平らな円盤状の刃を向かい合わせた方式。業務用グラインダーに多く使われます。 → 第13章 挽き
- ブリューイングコントロールチャート（Brewing Control Chart）
- TDS（濃さ）と収率（引き出し具合）を縦横の軸にとり、好ましい範囲を示した図。抽出結果を数値で振り返るときに使います。 → 第12章 抽出理論
- フレグランス（Fragrance）
- 挽いた粉の乾いた状態の香り。 → 第21章 カッピングとフレーバーホイール
- フレンチプレス（French Press）
- 粉を湯に浸けたあと金属フィルターを押し下げて分離する器具。油分も抽出液に含まれます。 → 第16章 浸漬式
- ボディ（Body）
- 口に含んだときの重さや質感の印象。 → 第21章 カッピングとフレーバーホイール
- ポルタフィルター（Portafilter）
- エスプレッソマシンで粉を詰めるバスケットを保持する取っ手つきの器具。 → 第17章 エスプレッソ
ま
- 水出し（Cold Brew）
- 水で長時間かけて抽出する方法。酸味や苦味が穏やかになりやすいとされます。 → 第19章 アイス・コールドブリュー
- 未抽出（Under-extraction）
- 成分が十分に引き出されていない状態。酸っぱさが目立ち、甘さや余韻が弱くなりやすいとされます。 → 第12章 抽出理論
- 蒸らし（Bloom）
- 最初に少量の湯を注いで粉全体を湿らせ、炭酸ガスを逃がす工程。豆量の約2倍の湯を注ぐ方法がよく使われます。 → 第15章 ハンドドリップ
- メイラード反応（Maillard Reaction）
- アミノ酸と還元糖が加熱で反応し、褐色の色素や香りを作る反応。焙煎の香ばしさの主な源です。 → 第10章 焙煎の科学
- メラノイジン（Melanoidins）
- メイラード反応でできる褐色の高分子成分。色やボディ、苦味に関わります。 → 第20章 風味の化学成分
- モカポット（Moka Pot）
- 直火にかけ、下の湯が蒸気圧で粉の層を通って上に上がる器具。イタリアの家庭で広く使われます。 → 第16章 浸漬式
や
- 有機酸（Organic Acids）
- クエン酸、リンゴ酸、酢酸など、コーヒーの酸味をつくる酸。焙煎の進み方で量が変わります。 → 第20章 風味の化学成分
ら
- ラテアート（Latte Art）
- エスプレッソに泡立てたミルクを注いで模様を描く技術。 → 第18章 ミルク・アレンジ
- 粒度（Particle Size）
- 挽いた粉の粒の大きさ。細かいほど表面積が大きく、成分が早く溶け出します。 → 第13章 挽き
- 粒度分布（Particle Size Distribution）
- 粉に含まれる粒の大きさのばらつき。同じ平均でも分布が広いと、未抽出と過抽出が同時に起きやすくなります。 → 第13章 挽き
わ
- ワンウェイバルブ（One-way Valve）
- 袋の中のガスを外に出し、外の空気は入れない弁。焙煎豆の袋に使われます。 → 第22章 保存と鮮度