第III部 焙煎

水分の抜け、メイラード反応、カラメル化、ハゼなど、焙煎中に豆の中で起きる変化を解説します。

浅煎りから深煎りまでの呼び名と味の違い、直火・半熱風・熱風など焙煎機の方式を整理します。