ハンドドリップ

ハンドドリップは、ドリッパーにフィルターと粉をセットし、上から湯を注いで抽出する方法です。道具が少なく、注ぎ方ひとつで味を変えられるため、家庭で最も身近な淹れ方のひとつと言えるでしょう。

湯が粉の層を通り抜けながら成分を溶かし出す方式を透過式と呼びます。この章では、ドリッパーとフィルターの違い、基本のレシピと手順、味の調整の考え方を整理します。抽出の理論は第12章 抽出理論、挽き目は第13章 挽きも参照してください。

ペーパードリップの始まり

紙のフィルターでコーヒーを淹れる方法は、20世紀の初めにドイツで生まれました。メリタジャパンの紹介によると、1908年、ドイツ・ドレスデンに住んでいたメリタ・ベンツが、コーヒーの粉がカップに残らないように紙をフィルターにする方法を考案し、特許を取得して会社を設立しました。これが現在のメリタ社の始まりです。

紙のフィルターは、粉や油分をよく止めるため、すっきりとした味に仕上がりやすいのが特徴です。使い捨てで後片付けが楽なことも、家庭に広まった理由のひとつでしょう。

ドリッパーの形と穴

ドリッパーは、形と穴の数・大きさによって湯の抜け方が変わり、それが味の傾向に表れます。

PostCoffee の比較記事では、円錐形で大きな一つ穴の V60 はすっきりとした味に、平底で三つ穴のウェーブはボディのある味になりやすいと紹介されています。

内側の溝（リブ）も湯の抜け方に関わります。リブはフィルターとドリッパーの壁のあいだにすき間を作り、空気と湯の通り道になります。V60 はらせん状のリブ、ほかの多くのドリッパーはまっすぐなリブを採用しています。

どのドリッパーが優れているというより、「注ぎ方で積極的に味を作りたいか」「毎回同じ味を安定して出したいか」で選ぶとよいでしょう。

フィルターの種類

ペーパーフィルターは、使う前に湯を通して「湯通し（リンス）」すると、紙のにおいを減らし、ドリッパーも温められます。

ケトルと秤

ハンドドリップでは、湯を細く、狙った場所に注げることが大切です。注ぎ口の細い「細口ケトル」を使うと、湯量と位置をコントロールしやすくなります。温度を設定できる電気ケトルも便利です。

もうひとつ用意したいのが、0.1 g 単位で量れるキッチンスケール（できればタイマー付き）です。豆の量と注いだ湯の量を量りながら淹れると、毎回の味をそろえやすくなり、調整もしやすくなります。

基本のレシピ

最初の目安として、次のレシピから始めてみてください。

SCA のゴールデンカップ基準として紹介される比率は、水 1 L に対して粉 55 g 前後（およそ 1:18）です。家庭のレシピでは、もう少し濃いめの 1:15〜1:17 がよく使われます。

手順

1. 湯を沸かし、器具を温める：ペーパーをセットしたドリッパーとサーバーに湯を通し、紙のにおいを取りつつ温めます。湯は捨てます
2. 粉を入れて平らにする：豆を挽いて粉をドリッパーに入れ、軽くゆすって表面を平らにします
3. 蒸らす：粉全体が湿る程度の湯（豆量の約2倍、15 g なら 30 g 前後）を注ぎ、30〜45秒待ちます
4. 数回に分けて注ぐ：中心から外側へ「の」の字を描くように、何回かに分けて目標の湯量まで注ぎます。ペーパーに直接湯をかけないようにします
5. 落ちきるのを待つ：湯が落ちきったら（または目標の時間になったら）ドリッパーを外します
6. 混ぜてから注ぐ：サーバーの中は上と下で濃さが違うので、軽く混ぜてからカップに注ぎます

レシピ計算機とドリップタイマーを使うと、蒸らしと注湯のタイミング、各回の目標湯量を表示しながら淹れられます。

蒸らしの役割

蒸らしは、ハンドドリップで最も大切な工程のひとつです。焙煎した豆には炭酸ガスが含まれていて、湯が触れると粉がふくらみます。最初に少量の湯で粉全体を湿らせてガスを逃がしておくと、その後に注ぐ湯が粉全体に均一に行き渡り、抽出が安定します。

焙煎から日が浅い豆ほどガスが多く、粉が大きくふくらみます。逆に、ほとんどふくらまない場合は、焙煎から時間がたってガスが抜けている可能性があります。焙煎後のガスの変化は第22章 保存と鮮度で扱います。

注ぎ方で味を変える：4:6メソッド

注ぎ方を工夫して味を調整する方法もたくさん提案されています。代表例が、2016年のワールドブリュワーズカップで優勝した粕谷哲さんが考案した「4:6メソッド」です。

HARIO Europe が紹介しているレシピでは、粗挽きの粉 20 g に 92℃ の湯を合計 300 mL、5回に分けて注ぎます。考え方の要点は次のとおりです。

• 最初の 40% の湯（2回）で、酸味と甘味のバランスを決める。粕谷さんは、最初の注ぎの湯量を多くすると酸味が、少なくすると甘味が強くなると説明しています
• 残りの 60% の湯（3回）で、濃さを決める。注ぐ回数を増やすと濃く、減らすと軽くなります

この方法は、挽き目や湯温を変えなくても、注ぎ方だけで味を調整できることを示した例としても知られています。

味の調整表

淹れたコーヒーの味が思ったようにならないときは、次の表を手がかりに一つずつ調整します。

一度に複数の条件を変えると、何が効いたのかがわからなくなります。一回の調整で変えるのは一つにして、結果を記録しておきましょう。

まとめ

• ペーパードリップは1908年にドイツのメリタ・ベンツが考案した方法が起源です
• ドリッパーの形・穴・リブで湯の抜け方が変わり、味の傾向に表れます
• 豆 15 g・湯 240 g（1:16）・90〜93℃ 前後・2分半〜3分半を最初の目安にします
• 蒸らしで炭酸ガスを逃がすと、その後の抽出が均一になります
• 4:6メソッドのように、注ぎ方だけで酸味・甘味・濃さを調整する方法もあります

関連する章とツール

• レシピ計算機とドリップタイマー
• 第12章 抽出理論
• 第13章 挽き
• 第16章 浸漬式
• 第19章 アイス・コールドブリュー